芝麻中的油份含量约为40-58%，而芝麻油则是从芝麻中提取的，因其特殊的香气而被称作“香油”，芝麻油的蛋白质含量也相当高。国家高度重视芝麻油的品质和安全性，并于2016年11月22日通过了新的国家标准。新的食品安全标准提出了“适度加工”的原则，以防止“焙炒”过多的芝麻产生致癌物质——苯并芘。

常采取“热炒-压榨-精滤法”制取的一级机制香油，油脂具有显著的芝麻油香味，用途与小磨香油相同。因芝麻含油高，工业生产中一般用液压机预榨后再用浸出法制取芝麻油。由于芝麻粗油中有1%左右的芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素等天然抗氧化剂，所以芝麻油的保质期很长。

基本工艺：

芝麻→筛选→炒籽→扬烟→吹净→压榨→毛油→沉淀过滤→芝麻油

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                              芝麻饼→二次压榨

清理：清理的目的是去除杂质及不成熟的种子；

炒籽：炒芝麻的时候，要把握好火候、时机、温度。因芝麻水分较多，故宜用快火速炒；在烘烤到70%的时候，要把火候降下来，并且要时刻注意观察芝麻的老嫩程度，通常要把它的温度控制在200摄氏度。熟的芝麻可以用手搓成红色或黄褐色。炒料时要勤翻勤搅，这样才能更好地释放出潮气和烟气，防止焦糊，避免生熟不均的现象。

扬烟：芝麻出锅后，即使用冷水浇凉，温度也在140~150度之间，如果不及时冷却，还是会有烧焦的可能，所以出锅后要及时散热。所以才有了“扬烟”的名字。扬烟操作可以由扬烟机来完成，而小型油厂多用人工进行扬烟操作。

吹净：在炒料过程中，芝麻皮容易脱落，同时还有一些炒糊的油末（俗称麻糠）混在其中，这些物质和芝麻混合在一起还会影响油的质量，所以必须除去。吹净操作一般采用吹风或过筛的方法。

压榨：焙炒的芝麻均匀连续地送入液压机进行压榨,毛油在压力作用下被挤压出来 ,压榨出的毛油用滤油机过滤除去其中的固体杂质得清毛油。

液压机压榨过程：首先，在器具上平铺一个纺织袋，放入适量的核桃仁，将核桃仁包装成一个个小包(每包5千克最为适宜)， 把包好的核桃仁放人特制的模具内(模具上有很多孔洞，可以使油脂流动，模具的厚度要合适，可以承受一定的压力)，每个料层之间要用薄铁皮隔开，以利于料层间油的流出。然后进行加压，当压力升到4兆帕时，开始出油；压力升至10兆帕时，流出的核桃油很少，就可泄压排料。要点是打的包越小，出油率越高；压力要少升、勤升，不能一次升压过高，否则油容易以浆状喷出或油料间流油通道封闭和收缩，出油率反而下降。 在整个榨油过程中，核桃仁不加热，没有热变性。

油压应少升，勤升，不可一次升得太高，否则油很可能以浆状喷射或油液之间的流油通道堵塞、收缩，使出油速率降低。在整个榨取期间，核桃不会被加热，也不会发生热变性。

过滤/精制：

                                       冷冻机组 

                                             ↓

毛油→澄油箱→板式过滤机→冷却锅→储罐静置沉降→板框过滤机→袋式过滤机→一级芝麻油

工艺说明

 滤油经过低温过滤后，温度降低到15~20℃，使香气的挥发损失降到最低。采用过滤、静置、过滤的新技术，将不易亲水的磷脂完全过滤，使油脂中的磷脂降至最小，从而改善贮存期的稳定性。

（1）第1次过滤。压榨毛油经澄油箱初步除渣后泵入过滤机过滤，得到的一次过滤油由泵送至冷却锅，待冷却至一定温度后，由泵打入具有冷却盘管的油罐中冷藏静置。

（2）第2次过滤。一次过滤的油经过静置，使较易结合的含水磷脂进一步结合，经吸水性较强的二次过滤，分离已经聚合的部分磷脂，达到过滤抛光作用。使油脂有极好的透明性，提高了感官指标，同时进一步提高了储存期的稳定性。

将过滤的油静置后，由板框过滤机进行二次过滤，即可得到成品芝麻油。