橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。被认为是迄今为止发现的脂肪中最适合人类营养的脂肪。

橄榄油是用适当的机械方法从油橄榄鲜果中提取出来的油脂，一般冷榨取油，橄榄油以优质初榨橄榄油为佳品，其加工是在低温(<25℃）下进行。

基本工艺： 新鲜橄榄→运输和存放→除枝叶、清洗→磨碎→融合→离心倾析→离心分离→贮存→装瓶

工序描述：

1. 运输和存放

新鲜橄榄要放在一个小筐里，然后把筐叠好，然后送到工厂，放在通风的储藏室里，防止新鲜水果被压坏，温度太高，容易发生霉变。但在实际的运输中，使用的是袋装的大麻袋，所以存放的时间一般不会超过1-2天。

2. 去枝叶

采用带式输送和风选，枝叶通过风机分离果子。要求果子中没有叶子，因为叶子含有的叶绿素较多，在破碎和融合过程中因温度较高，叶绿素易氧化而影响油品质量，因此风机的功率较大。

3. 清洗

目的是除尘和除去少量的叶子，清洗需要一定的水，会产生废水，为减少废水量，采用循环水清洗，其控制量为2t水清洗5t果。

4. 磨碎

采用锤式破碎机破碎，其筛孔大小和捶打速度是关键，最佳的筛孔直径大小为6mm,最佳捶打速度为为2 500～3 000r/min，其油的酸度、过氧化物UV值、总酚类和甾醇等有较好的结果。

5. 融合

破碎的果浆转移到融合池，通过螺旋杆运动而混合均一，一方面有利于散热；另一方面有利于油滴的形成，避免乳化。控制温度与混合时间是关键，最佳时间为30min,温度小于40℃,采用夹层通水的降温方法。

6. 离心倾析

目前大多采用三相离心，少数采用二相离心。三相离心需加入40%～50%的水，其中果渣占45%左右，其残油率为4%～6%，出油率为25%左右，二相离心不需加水，果渣占75%左右，其含水率为60%～65%，出油率为25%左右。离心机转速为3 000r/min。

7. 贮存

离心分离的油放入大的不锈钢贮罐贮存避免光和热，必要时可充氮保护。

8. 装瓶

贮罐里的油定期放出少量的水和油脚，如仍不澄清，可拌硅藻土通过板框过滤，然后分装小瓶。